Online first
Bieżący numer
Archiwum
O czasopiśmie
Polityka etyki publikacyjnej
System antyplagiatowy
Instrukcje dla Autorów
Instrukcje dla Recenzentów
Zespół Redakcyjny
Komitet Redakcyjny
Recenzenci
Wszyscy recenzenci
2023
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
Kontakt
Bazy indeksacyjne
Klauzula przetwarzania danych osobowych (RODO)
PRACA PRZEGLĄDOWA
Potencjał prozdrowotny i skład mikrobiologiczny fermentowanego napoju tepache
1
Pomorski Uniwersytet Medyczny w Szczecinie, Polska
Autor do korespondencji
Karolina Patrycja Jakubczyk
Pomorski Uniwersytet Medyczny w Szczecinie, Broniewskiego, 46, 71-460, SZCZECIN, Polska
Pomorski Uniwersytet Medyczny w Szczecinie, Broniewskiego, 46, 71-460, SZCZECIN, Polska
Med Og Nauk Zdr. 2021;27(3):272-276
SŁOWA KLUCZOWE
DZIEDZINY
STRESZCZENIE
Wprowadzenie i cel pracy:
Fermentacja jest znaną i powszechnie praktykowaną metodą przetwórstwa żywności, zwiększającą zarówno właściwości odżywcze, jak i sensoryczne produktów spożywczych. Dzięki obecności określonych mikroorganizmów produkty te są wzbogacone w peptydy bioaktywne oraz inne związki chemiczne, tworząc żywność funkcjonalną wspierającą zdrowie człowieka. Dodatkowo roślinne napoje fermentowane mogą stanowić łatwo dostępną alternatywę fermentowanych produktów mlecznych dla osób z nietolerancją laktozy lub alergią na białka mleka. Celem niniejszego artykułu był przegląd prac dotyczących napoju fermentowanego tepache w celu określenia jego potencjału prozdrowotnego oraz możliwości wykorzystania go w profilaktyce wybranych dolegliwości i jednostek chorobowych.
Opis stanu wiedzy:
Tepache jest tradycyjnym meksykańskim fermentowanym napojem produkowanym z ananasa. Jest ceniony za unikalny smak i aromat, a także łatwość oraz szybkość wykonania. Wyizolowano z niego szczepy bakterii, takie jak Lactobacillus pentosus, L. paracasei, L. plantarum oraz L. lactis czy drożdże z rodzaju Saccharomyces. Drobnoustroje występujące w tepache wspierają prawidłową mikroflorę gospodarza, modulują układ odpornościowy oraz regulują pracę układu pokarmowego. Ponadto, dzięki właściwościom antybiotycznym oraz przeciwgrzybiczym, tepache stanowi bezpieczną dla człowieka żywność o potencjalnym działaniu prozdrowotnym.
Podsumowanie:
Ze względu na niewystarczającą liczbę prac dotyczących właściwości prozdrowotnych tepache istnieje potrzeba przeprowadzenia poszerzonych badań dokumentu-jących szczegółowy skład mikrobiologiczny oraz bezpośredni wpływ tepache na funkcjonowanie organizmu człowieka.
Fermentacja jest znaną i powszechnie praktykowaną metodą przetwórstwa żywności, zwiększającą zarówno właściwości odżywcze, jak i sensoryczne produktów spożywczych. Dzięki obecności określonych mikroorganizmów produkty te są wzbogacone w peptydy bioaktywne oraz inne związki chemiczne, tworząc żywność funkcjonalną wspierającą zdrowie człowieka. Dodatkowo roślinne napoje fermentowane mogą stanowić łatwo dostępną alternatywę fermentowanych produktów mlecznych dla osób z nietolerancją laktozy lub alergią na białka mleka. Celem niniejszego artykułu był przegląd prac dotyczących napoju fermentowanego tepache w celu określenia jego potencjału prozdrowotnego oraz możliwości wykorzystania go w profilaktyce wybranych dolegliwości i jednostek chorobowych.
Opis stanu wiedzy:
Tepache jest tradycyjnym meksykańskim fermentowanym napojem produkowanym z ananasa. Jest ceniony za unikalny smak i aromat, a także łatwość oraz szybkość wykonania. Wyizolowano z niego szczepy bakterii, takie jak Lactobacillus pentosus, L. paracasei, L. plantarum oraz L. lactis czy drożdże z rodzaju Saccharomyces. Drobnoustroje występujące w tepache wspierają prawidłową mikroflorę gospodarza, modulują układ odpornościowy oraz regulują pracę układu pokarmowego. Ponadto, dzięki właściwościom antybiotycznym oraz przeciwgrzybiczym, tepache stanowi bezpieczną dla człowieka żywność o potencjalnym działaniu prozdrowotnym.
Podsumowanie:
Ze względu na niewystarczającą liczbę prac dotyczących właściwości prozdrowotnych tepache istnieje potrzeba przeprowadzenia poszerzonych badań dokumentu-jących szczegółowy skład mikrobiologiczny oraz bezpośredni wpływ tepache na funkcjonowanie organizmu człowieka.
Introduction and objective:
Fermentation is a well-known and widely practised method of food processing, increasing both the nutritional and sensoric properties of food products. Thanks to the processes initiated by microorganisms, these products are enriched with bioactive peptides and biogenic amines, creating functional food that supports human health. Additionally, plant-based fermented beverages can provide an easily accessible alternative to fermented milk products for people who are lactose intolerant or allergic to milk proteins. The aim of this article was to review studies on the fermented drink tepache in order to determine its pro-health potential and the possibility of using it in the prevention of selected disorders and diseases
State of knowledge:
Tepache is a traditional Mexican fermented drink made from pineapple. It is valued for its unique taste and aroma, and because it is easy and quick to make. Strains of bacteria, such as Lactobacillus pentosus, L. paracasei, L. plantarum and L. lactis and yeast from the genus Saccharomyces were isolated from tepache. The properties of microbes found in tepache include support for the host›s normal microflora, modulation of the immune system and regulation of the digestive system. In addition, thanks to its antibiotic and antifungal properties, tepache is a food safe for humans with potential health-promoting effects.
Summary:
Due to the insufficient number of reports, there is a need for extended research documenting the detailed microbiological composition and the impact of tepache on the functioning of the human body
Fermentation is a well-known and widely practised method of food processing, increasing both the nutritional and sensoric properties of food products. Thanks to the processes initiated by microorganisms, these products are enriched with bioactive peptides and biogenic amines, creating functional food that supports human health. Additionally, plant-based fermented beverages can provide an easily accessible alternative to fermented milk products for people who are lactose intolerant or allergic to milk proteins. The aim of this article was to review studies on the fermented drink tepache in order to determine its pro-health potential and the possibility of using it in the prevention of selected disorders and diseases
State of knowledge:
Tepache is a traditional Mexican fermented drink made from pineapple. It is valued for its unique taste and aroma, and because it is easy and quick to make. Strains of bacteria, such as Lactobacillus pentosus, L. paracasei, L. plantarum and L. lactis and yeast from the genus Saccharomyces were isolated from tepache. The properties of microbes found in tepache include support for the host›s normal microflora, modulation of the immune system and regulation of the digestive system. In addition, thanks to its antibiotic and antifungal properties, tepache is a food safe for humans with potential health-promoting effects.
Summary:
Due to the insufficient number of reports, there is a need for extended research documenting the detailed microbiological composition and the impact of tepache on the functioning of the human body
FINANSOWANIE
Projekt finansowany w ramach programu ministra nauki i szkolnictwa wyższego pod nazwą „REGIONALNA INICJA-TYWA DOSKONAŁOŚCI” w latach 2019–2022. Nr projektu 002/ RID/ 2019/20, kwota finansowania 12 mln zł.
REFERENCJE (43)
1.
Lavefve L, Marasini D, Carbonero F. Microbial Ecology of Fermented Vegetables and Non-Alcoholic Drinks and Current Knowledge on Their Impact on Human Health. Adv Food Nutr Res. 2019; 87: 147–85.
2.
Zaręba D, Ziarno M. Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromat Chem Toksykol. 2011; XLIV: 160–8.
3.
Nguyen BT, Bujna E, Fekete N, et al. Probiotic Beverage From Pineapple Juice Fermented With Lactobacillus and Bifidobacterium Strains. Front Nutr. 2019; 6. doi: 10.3389/fnut.2019.00054.
4.
Gille D, Schmid A, Walther B, et al. Fermented Food and Non-Commu-nicable Chronic Diseases: A Review. Nutrients. 2018; 10. doi: 10.3390/nu10040448.
5.
Selhub EM, Logan AC, Bested AC. Fermented foods, microbiota, and mental health: ancient practice meets nutritional psychiatry. J Physiol Anthropol. 2014; 33: 2.
6.
Baschali A, Tsakalidou E, Kyriacou A, et al. Traditional low-alcoholic and non-alcoholic fermented beverages consumed in European countr-ies: a neglected food group. Nutr Res Rev. 2017; 30: 1–24.
7.
Chen JM, Al KF, Craven LJ, et al. Nutritional, Microbial, and Allergenic Changes during the Fermentation of Cashew ‘Cheese’ Product Using a Quinoa-Based Rejuvelac Starter Culture. Nutrients. 2020; 12. doi: 10.3390/nu12030648.
8.
Corona-González RI, Ramos-Ibarra JR, Gutiérrez-González P, et al. The Use of Response Surface Methodology to Evaluate the Fermen-tation Conditions in the Production of Tepache. Rev Mex Ing Quím. 2013; 12: 19–28.
9.
de la Fuente-Salcido NM, Castañeda-Ramírez JC, García-Almendárez BE et al. Isolation and characterization of bacteriocinogenic lactic bac-teria from M-Tuba and Tepache, two traditional fermented beverages in México. Food Sci Nutr. 2015; 3: 434–42.
10.
Şanlier N, Gökcen BB, Sezgin AC. Health benefits of fermented foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019; 59: 506–27.
11.
Escobar-Ramírez MC, Jaimez-Ordaz J, Escorza-Iglesias VA, et al. Lac-tobacillus pentosus ABHEAU-05: An in vitro digestion resistant lactic acid bacterium isolated from a traditional fermented Mexican beverage. Rev Argent Microbiol. 2020. doi: 10.1016/j.ram.2019.10.005.
12.
Guatemala-Morales G, González P, Corona R, et al. The use of response surface methodology to evaluate the fermentation conditions in the production of tepache. Rev Mex Ing Quím. 2013; 12: 19–28.
13.
Barrios-Roblero C, Rosas-Quijano R, Salvador-Figueroa M, et al. An-tifungal lactic acid bacteria isolated from fermented beverages with activity against Colletotrichum gloeosporioides. Food Biosci. 2019; 29: 47–54.
14.
Romero-Luna HE, Hernández-Sánchez H, Dávila-Ortiz G. Traditional fermented beverages from Mexico as a potential probiotic source. Ann Microbiol. 2017; 67: 577–86.
15.
Alvarado C, García A, Martin SE, et al. Food-associated lactic acid bacteria with antimicrobial potential from traditional Mexican foods. Rev Latinoam Microbiol. 2006; 48: 260–8.
16.
Bendali F, Kerdouche K, Hamma-Faradji S, et al. In vitro and in vivo cholesterol lowering ability of Lactobacillus pentosus KF923750. Benef Microbes. 2017; 8: 271–80.
17.
Chen Y-H, Wu C-S, Chao Y-H, et al. Lactobacillus pentosus GMNL-77 inhibits skin lesions in imiquimod-induced psoriasis-like mice. J Food Drug Anal. 2017; 25: 559–66.
18.
Behera SS, Ray RC, Zdolec N. Lactobacillus plantarum with Functional Properties: An Approach to Increase Safety and Shelf-Life of Fermented Foods. BioMed Res Int. 2018; 2018: 9361614.
19.
Wołkowicz T, Januszkiewicz A, Szych J. [Gut microbiome and its dys-biosis as an important factor influencing the human health condition]. Med Dosw Mikrobiol. 2014; 66: 223–35.
20.
Wang J, Ji H, Wang S, et al. Probiotic Lactobacillus plantarum Promo-tes Intestinal Barrier Function by Strengthening the Epithelium and Modulating Gut Microbiota. Front Microbiol. 2018; 9: 1953.
21.
Cebeci A, Gürakan C. Properties of potential probiotic Lactobacillus plantarum strains. Food Microbiol. 2003; 20: 511–8.
22.
Wołkowicz A, Hozyasz KK. Rola szczepu Lactobacillus plantarum 299v w zapobieganiu i leczeniu zaburzeń układu pokarmowego. Pediatr Pol. 2013; 88: 347–52.
23.
Caridi A. Selection of Escherichia coli-inhibiting strains of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei. J Ind Microbiol Biotechnol. 2002; 29: 303–8.
24.
Chiang S-S, Pan T-M. Beneficial effects of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei NTU 101 and its fermented products. Appl Microbiol Biotechnol. 2012; 93: 903–16.
25.
Tsai Y-T, Cheng P-C, Liao J-W, et al. Effect of the administration of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei NTU 101 on Peyer’s patch--mediated mucosal immunity. Int Immunopharmacol. 2010; 10: 791–8.
26.
Tsai Y-T, Cheng P-C, Fan C-K, et al. Time-dependent persistence of enhanced immune response by a potential probiotic strain Lactoba-cillus paracasei subsp. paracasei NTU 101. Int J Food Microbiol. 2008; 128: 219–25.
27.
Romero-Luna HE, Peredo-Lovillo A, Hernández-Mendoza A, et al. Probiotic Potential of Lactobacillus paracasei CT12 Isolated from Water Kefir Grains (Tibicos). Curr Microbiol. 2020; 77: 2584–92.
28.
Yerlikaya O. Probiotic potential and biochemical and technological properties of Lactococcus lactis ssp. lactis strains isolated from raw milk and kefir grains. J Dairy Sci. 2019; 102: 124–34.
29.
Simčič S, Berlec A, Stopinšek S, et al. Engineered and wild-type L. lactis promote anti-inflammatory cytokine signalling in inflammatory bowel disease patient’s mucosa. World J Microbiol Biotechnol. 2019; 35: 45.
30.
Kumariya R, Garsa AK, Rajput YS, et al. Bacteriocins: Classification, synthesis, mechanism of action and resistance development in food spoilage causing bacteria. Microb Pathog. 2019; 128: 171–7.
31.
Ołdak A, Zielińska D. Bakteriocyny bakterii fermentacji mlekowej jako alternatywa antybiotyków. Postępy Hig Med Dośw. 2017; 71. doi: 10.5604/01.3001.0010.3817.
32.
De Vuyst L. Nisin production variability between natural Lactococcus lactis subsp. Lactis strains. Biotechnol Lett. 1994; 16: 287–92.
34.
Cintas LM, Casaus P, Fernández MF, et al. Comparative antimicrobial activity of enterocin L50, pediocin PA-1, nisin A and lactocin S against spoilage and foodborne pathogenic bacteria. Food Microbiol 1998; 15: 289–98.
35.
Schillinger U, Geisen R, Holzapfel WH. Potential of antagonistic mic-roorganisms and bacteriocins for the biological preservation of foods. Trends Food Sci Technol. 1996; 7: 158–64.
36.
Goncerzewicz A, Misiewicz A. Wzbogacanie żywności kwasem folio-wym – naturalnym metabolitem przemysłowych szczepów drożdży saccharomyces cerevisie oraz bakterii fermentacji mlekowej. 2011: 20.
37.
Romero-Luna HE, Hernández-Sánchez H, Ribas-Aparicio RM, et al. Evaluation of the Probiotic Potential of Saccharomyces cerevisiae Strain (C41) Isolated from Tibicos by In Vitro Studies. Probiotics Antimicrob Proteins. 2019; 11: 794–800.
38.
Białecka-Florjańczyk E, Majewska E. Biotransformacje z udziałem drożdży Saccharomyces cerevisiae. Biotechnol 3. 2006: 113–33.
39.
Rodríguez-González EM, Muro-Medina CV, Arias A. Identificacion de levaduras aisladas de tepache casero y comercial. :1.
40.
Swangkeaw J, Vichitphan S, Butzke CE, et al. Characterization of β-glucosidases from Hanseniaspora sp. and Pichia anomala with poten-tially aroma-enhancing capabilities in juice and wine. World J Microbiol Biotechnol. 2011; 27: 423–30.
41.
Abd-El-Al ATH, Phaff HJ. Purification and properties of endo-β-glucanase in the yeast Hanseniaspora valbyensis. Can J Microbiol. 2011. doi: 10.1139/m69-123.
42.
Guatemala-Morales G, González P, Corona R, et al. The use of response surface methodology to evaluate the fermentation conditions in the production of tepache. Rev Mex Ing Quím. 2013; 12: 19–29.
43.
Dimidi E, Cox SR, Rossi M, et al. Fermented Foods: Definitions and Cha-racteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointe-stinal Health and Disease. Nutrients. 2019; 11. doi: 10.3390/nu11081806.
| eISSN: | 2084-4905 |
| ISSN: | 2083-4543 |
Przetwarzamy dane osobowe zbierane podczas odwiedzania serwisu. Realizacja funkcji pozyskiwania informacji o użytkownikach i ich zachowaniu odbywa się poprzez dobrowolnie wprowadzone w formularzach informacje oraz zapisywanie w urządzeniach końcowych plików cookies (tzw. ciasteczka). Dane, w tym pliki cookies, wykorzystywane są w celu realizacji usług, zapewnienia wygodnego korzystania ze strony oraz w celu monitorowania ruchu zgodnie z Polityką prywatności. Dane są także zbierane i przetwarzane przez narzędzie Google Analytics (więcej).
Możesz zmienić ustawienia cookies w swojej przeglądarce. Ograniczenie stosowania plików cookies w konfiguracji przeglądarki może wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronie.
Możesz zmienić ustawienia cookies w swojej przeglądarce. Ograniczenie stosowania plików cookies w konfiguracji przeglądarki może wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronie.
