Wprowadzenie i cel pracy:
Mykotoksyny są metabolitami wtórnymi grzybów strzępkowych. Te występujące w żywności stwarzają niebezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów, stanowiąc substancje o silnie toksycznym działaniu. Skutki związane z ostrym zatruciem lub przewlekłą umiarkowaną ekspozycją na toksyny grzybów strzępkowych polegają głównie na ich działaniu cytotoksycznym, karcinogennym oraz indukującym stan zapalny i stres oksydacyjny organizmu. Celem przeglądu było podsumowanie dostępnych wiadomości na temat występowania w żywności oraz wpływu na organizm człowieka ochratoksyny A, deoksyniwalenolu oraz toksyn T-2 i HT-2.

Opis stanu wiedzy:
Ochratoksyna A jest powszechnie występującą toksyną, uznaną przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem za potencjalnie rakotwórczą. Produktami żywnościowymi najbardziej narażonymi na zanieczyszczenie ochratoksyną A są produkty zbożowe, winogrona, kawa oraz kakao. Deoksyniwalenol, produkowany przez grzyby glebowe z rodzaju Fusarium, jest wykrywany głównie w produktach zbożowych – pszenicy, owsie, jęczmieniu, życie i ryżu. Jego nadmierna ilość w pożywieniu wiąże się m.in. z objawami ze strony układu pokarmowego obejmującymi silne wymioty oraz biegunkę. Narażenie na mykotoksyny występujące w żywności może być zmniejszane dzięki zachowaniu optymalnych warunków przechowywania surowców, czystości linii produkcyjnej, odkażaniu pasz i żywności oraz zmniejszeniu ich biodostępności, m.in. dzięki stosowaniu absorbentów. Dodatkowo, jak wykazano w przypadku toksyn T-2 i HT-2, skutkom ekspozycji na mykotoksyny można przeciwdziałać poprzez zwiększenie przyjmowania substancji o działaniu antyoksydacyjnym.

Podsumowanie:
Zanieczyszczenie żywności mykotoksynami stanowi poważny problem w przetwórstwie żywności. Słuszne wydaje się ustalenie norm dopuszczalnego poziomu mykotoksyn dla szerszej grupy produktów spożywczych.