Wprowadzenie i cel:
Mleko, oprócz składników odżywczych, może zawierać substancje niepożądane, w tym aminy biogenne. Jedną z nich jest histamina, która może być przyczyną poważnych zatruć. Z uwagi na bezpieczeństwo konsumentów ważna jest znajomość stężeń histaminy nie tylko w mlekach wprowadzanych na rynek, ale również w tych przechowywanych. Celem pracy była analiza stężenia histaminy w mlekach krowich podczas ich przechowywania.

Materiał i metody:
Badaniu poddano mleka UHT (N = 21) i pasteryzowane (N = 20). Stężenie histaminy oznaczono metodą ELISA. Pomiary stężeń wykonano w dniu otwarcia pojemników z mlekiem oraz po 24 h, 48 h i 7 dniach przechowywania ich w warunkach chłodniczych. Oznaczone stężenie histaminy porównano z wartościami MLP dla tej monoaminy. Obliczono EDI dla histaminy pochodzącej z mleka oraz procentowy udział EDI w wartościach NOAEL i LOAEL.

Wyniki:
Stężenie histaminy było zróżnicowane, ale nie przekraczało wartości MLP. Wyższe stężenie tej aminy biogennej powiązano z rodzajem obróbki termicznej (UHT), zawartością tłuszczu (≤ 1,5%) oraz czasem przechowywania (7 dni od otwarcia). Koncentracja białka w mleku wpływała istotnie na stężenie histaminy jedynie po 7 dniach przechowywania – mleka zawierające ≥ 3,3 g białka/100 ml wykazywały najwyższe stężenie histaminy. Procentowy stosunek EDI/NOAEL i LOAEL nie przekraczał 100% w całym okresie przechowywania, niezależnie od scenariusza narażenia. Najwyższe wartości EDI/NOAEL odnotowano dla osób wrażliwych: od 1,8% (dzień 0.) do 2,2% (dzień 7.).

Wnioski:
Zawartość histaminy była istotnie wyższa w mlekach UHT niż w pasteryzowanych oraz w tych o zawartości tłuszczu ≤ 1,5% w porównaniu do mlek 2% i ≥ 3,0%. Stężenie histaminy w mleku rosło w funkcji czasu, osiągając najwyższą wartość po 7 dniach. Badane mleko na każdym etapie przechowywania można uznać za bezpieczne pod względem zawartości histaminy.