Współczesne trendy usuwania tłuszczu z żywności w aspekcie zdrowej diety człowieka

Wioletta Żukiewicz-Sobczak 1, Paweł Sobczak 2, Marian Panasiewicz 2
1 - Instytut Medycyny Wsi w Lublinie, Zakład Biologicznych Szkodliwości Zawodowych
2 - Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych
MONZ
2011; 17 (1): 23-27
ICID: 973807
Article type: Original article
 
 
Wstęp. W przemyśle mięsnym od wielu lat stosowane są różnego rodzaju dodatki oraz zamienniki tłuszczu. Poza głównym celem jakim jest redukcja tłuszczu obniżają również zawartość cholesterolu oraz wartość kaloryczną, dobrze wiążą wodę dzięki czemu powodują poprawienie tekstury gotowego wyrobu. Przeprowadzone badania miały na celu zbadanie czystości mikrobiologicznej w kiełbasach drobnorozdrobnionych, typu „parówka” z dodatkiem ośmiu różnych dodatków pełniących funkcję zamienników tłuszczu. Oznaczano liczbę drobnoustrojów mezofinych, drożdży i pleśni oraz bakterii kwaszących typu mlekowego.
Materiał i Metody. Produkty przeznaczone do badań otrzymano według standardowej receptury. Jako próbę kontrolną przyjęto dodatek hydrolizatu białka sojowego, powszechnie stosowanego przy produkcji tego typu wyrobów. Natomiast jako pozostałe zamienniki stosowano: mączkę owsianą, gryczaną, kukurydzianą, ziemniaczaną, chitozan grzybowy, mączkę chleba świętojańskie- go, mączkę z pszenicy durum. Badania czystości mikrobiologicznej dokonano bezpośrednio po procesie, po 2 i 4 tygodniowym przechowywaniu w temperaturze 5°C. Badania mikrobiologiczne wykonano według PN-A-82055-1 „Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne”.
Wyniki. Czystość mikrobiologiczna badanych kiełbas dla wszystkich dodatków mieściła się w dopuszczalnej normie (do 100).
Wnioski. W przypadku chitozanu i mąki gryczanej w miarę wydłużania okresu przechowywania liczba drobnoustrojów malała, co jest spowodowane właściwościami przeciwutleniającymi badanych dodatków. Podobną cechę posiada również mączka chleba świętojańskiego, lecz wydłużenie czasu przechowywania do 4 tygodni spowodowało już ponowne namnażanie drobnoustrojów. W przypadku pozostałych dodatków wydłużenie czasu przechowywania wpływało na wzrost ilości drobnoustrojów.
  PEŁNY TEKST STATS

Recommend this article to:

Nazwisko i Imię:
E-mail:
From:
Język:


Artykuły powiązane in IndexCopernicus™
     zamienniki tłuszczu [3 powiązanych rekordów]
     dieta [59 powiązanych rekordów]
     przetwory mięsne [7 powiązanych rekordów]



 

Related articles

I Kasprzyk, J Markowska,
 Zamienniki tłuszczu w produktach spożywczy...
 W artykule omówiono zamienniki tłuszczu stosowane w produkcji żywności. W czasach epidemii otyłości i chorób cywilizacyjnych wzrasta produkcja żywności o obniżonej zawartości tłuszczu. Niskoenergetyczne odpowiedniki produktów trady...
STRESZCZENIE
K Stańska, A Krzeski,
The umami taste: from discovery to clinical use...
In the diversity of the flavor world only five basic tastes have been described. The newest one, umami, has been identified about one hundred years ago by Kikunae Ikeda but widely accepted just in the second half of the twentieth century by internati...
STRESZCZENIE
R Wierzejska,
 Fruktoza w przetwórstwie żywności. Kontro...
Coraz częstsze stosowanie syropów wysokofruktozowych w przetwórstwie żywności zapoczątkowało debatę dotyczącą ich roli w rozwoju zaburzeń stanu zdrowia. Fruktoza zawarta w syropach ma duży udział w spożyciu cukru w diecie, a jednym z je...
STRESZCZENIE